Do Grão à Chávena: o Segredo de um Espresso Perfeito (e Porque Nunca Passamos dos 30 Segundos)

Tudo começa na Etiópia. Diz a lenda que um pastor reparou que as suas cabras ficavam cheias de energia depois de comerem as bagas vermelhas de um arbusto. Séculos mais tarde, o café atravessou o Mar Vermelho até ao Iémen, partiu do porto de Moca para o resto do mundo e tornou-se uma das bebidas mais amadas do planeta.

Hoje, o café cresce na chamada «cintura do café», entre os trópicos. O Brasil é o maior produtor do mundo, conhecido pelos seus cafés redondos, com notas de chocolate e frutos secos. A Colômbia é famosa pelo equilíbrio e pela doçura. A Etiópia e o Quénia oferecem cafés mais florais e frutados, por vezes com notas de citrinos ou de frutos vermelhos. Cada origem tem a sua personalidade — como no vinho.

Há duas grandes espécies de café: o arábica e o robusta. O arábica, cultivado em altitude, é mais aromático, mais doce e mais complexo. O robusta é mais resistente, mais amargo e tem quase o dobro da cafeína. Quanto mais alto o café cresce, mais lentamente o grão amadurece — e mais sabor concentra.

Mas um bom grão não chega. A torra transforma o grão verde em café: uma torra clara preserva a acidez e os aromas da origem, uma torra escura traz corpo e notas de cacau, mas pode esconder tudo o resto. Depois vem a frescura: o café é um produto vivo, que perde os aromas semanas depois de torrado e minutos depois de moído. Por isso moemos o café na hora, chávena a chávena.

E chegamos ao momento da verdade: a extração. Fazer um espresso é fazer passar água quente sob pressão através do café moído. Nos primeiros segundos saem os ácidos e os aromas frutados, depois os açúcares e o corpo — e, se a extração se prolongar demasiado, os compostos amargos e adstringentes. Um café extraído depressa demais fica ácido e aguado; extraído tempo demais, fica amargo e seco na boca.

No Baia, a extração de um espresso nunca passa dos 30 segundos. É a nossa regra. Assim guardamos o melhor do café — a doçura, o corpo, os aromas — e deixamos de fora aquele amargor que muita gente julga ser «o sabor do café», quando na verdade é sinal de uma extração longa demais. Ajustamos a moagem ao longo do dia, porque a humidade e a temperatura mudam a forma como o café se comporta.

Em Portugal, o café é um ritual: a bica em Lisboa, o cimbalino no Porto, o simples «café» em Coimbra, bebido ao balcão em dois goles. Gostamos dessa tradição — e quisemos juntar-lhe o cuidado de um café de especialidade. O nosso espresso custa 1€, como deve ser, e serve de base a tudo o resto: o latte e o ice latte, o cappuccino, o mocha.

Se é apaixonado por café, ou simplesmente curioso, venha provar ao Baia, no Beco dos Esteireiros, junto ao Largo do Romal. Pergunte-nos pelo café do momento, pela moagem, pela extração: falamos disso com todo o gosto. E se o café não for a sua praia, temos matcha latte e golden latte à sua espera.