Du grain à la tasse : le secret d’un espresso parfait (et pourquoi on ne dépasse jamais 30 secondes)

Tout commence en Éthiopie. La légende raconte qu’un berger remarqua que ses chèvres débordaient d’énergie après avoir mangé les baies rouges d’un arbuste. Des siècles plus tard, le café traversa la mer Rouge jusqu’au Yémen, partit du port de Moka vers le reste du monde et devint l’une des boissons les plus aimées de la planète.

Aujourd’hui, le café pousse dans la « ceinture du café », entre les tropiques. Le Brésil est le premier producteur mondial, connu pour ses cafés ronds aux notes de chocolat et de fruits secs. La Colombie est réputée pour son équilibre et sa douceur. L’Éthiopie et le Kenya offrent des cafés plus floraux et fruités, parfois aux notes d’agrumes ou de fruits rouges. Chaque origine a sa personnalité — comme le vin.

Il existe deux grandes espèces de café : l’arabica et le robusta. L’arabica, cultivé en altitude, est plus aromatique, plus doux et plus complexe. Le robusta est plus résistant, plus amer et contient presque deux fois plus de caféine. Plus le café pousse haut, plus le grain mûrit lentement — et plus il concentre de saveurs.

Mais un bon grain ne suffit pas. La torréfaction transforme le grain vert en café : une torréfaction claire préserve l’acidité et les arômes de l’origine, une torréfaction foncée apporte du corps et des notes de cacao, mais peut masquer tout le reste. Vient ensuite la fraîcheur : le café est un produit vivant, qui perd ses arômes quelques semaines après la torréfaction et quelques minutes après la mouture. C’est pourquoi nous moulons le café à la minute, tasse après tasse.

Arrive alors le moment de vérité : l’extraction. Faire un espresso, c’est faire passer de l’eau chaude sous pression à travers le café moulu. Les premières secondes libèrent les acides et les arômes fruités, puis les sucres et le corps — et, si l’extraction se prolonge trop, les composés amers et astringents. Un café extrait trop vite est acide et aqueux ; extrait trop longtemps, il devient amer et sec en bouche.

Au Baia, l’extraction d’un espresso ne dépasse jamais 30 secondes. C’est notre règle. On garde ainsi le meilleur du café — la douceur, le corps, les arômes — et on laisse de côté cette amertume que beaucoup prennent pour « le goût du café », alors qu’elle trahit une extraction trop longue. Nous ajustons la mouture au fil de la journée, car l’humidité et la température changent le comportement du café.

Au Portugal, le café est un rituel : la bica à Lisbonne, le cimbalino à Porto, le simple « café » à Coimbra, bu au comptoir en deux gorgées. Nous aimons cette tradition — et nous avons voulu y ajouter le soin d’un café de spécialité. Notre espresso coûte 1 €, comme il se doit, et sert de base à tout le reste : latte et ice latte, cappuccino, mocha.

Si vous êtes passionné de café, ou simplement curieux, venez le goûter au Baia, dans le Beco dos Esteireiros, près du Largo do Romal. Interrogez-nous sur le café du moment, la mouture, l’extraction : on en parle avec plaisir. Et si le café n’est pas votre truc, un matcha latte ou un golden latte vous attendent.